Ogórki kiszone, kapusta kiszona, zakwasy buraczane to nasze przysmaki narodowe. Od pokoleń nasze babcie i praprababcie przygotowywały własne kiszonki, które były wdzięcznym dodatkiem do obiadów, zup, sałatek. Ich właściwości są nieprzecenione, ale dziś nie o tym!

Dziś o bardzo ważnej kwestii, którą warto mieć na uwadze decydując się na samodzielne kiszenie lub stojąc przed wyborem, które kiszonki wybrać mając ich tak wiele do wyboru na półkach sklepowych. Chodzi o pasteryzację. Cytując za Klaudyną Hebdą, która jest znawczynią zagadnień dotyczących zdrowego odżywiania (https://klaudynahebda.pl/ogorki-kiszone):

Nie pasteryzuję słoików z ogórkami kiszonymi bo mija się to z celem: pasteryzacja zabija bakterie, natomiast my chcemy mieć te bakterie probiotyczne:). Kisimy po to, żeby nie pasteryzować.

Tę zasadę stosuję do każdego rodzaju kiszonki: również do zakwasów buraczanych oraz kiszonej kapusty.

Niestety, producenci żywności – mam wrażenie, że aż w 99% – pasteryzują swoje kiszone przetwory. Niejednokrotnie sama szukam niepasteryzowanych kiszonek i przeważnie takich nie znajduję. Dlaczego? Otóż myślę, że powodem dla którego tak wiele mamy na rynku kiszonek poddanych procesowi pasteryzacji jest … prozaiczna wygoda w transporcie. Pasteryzowana kiszonka jest dodatkowo zabezpieczona, nie ma ryzyka, że podczas drogi słoik się rozszczelni, a solanka wycieknie. Natomiast niepasteryzowane przetwory niosą ze sobą takie podwyższone ryzyko. Naturalne procesy zachodzące w trakcie kiszenia są dość dynamiczne, czasem buzują, gazują, delikatnie wybuchają i warto mieć świadomość, że to normalne, mimo że może wzbudzać zaskoczenie.

Mamy takie czasy, że często nie wiemy, jak wygląda naturalna konsystencja w dżemie i czy niepasteryzowany ogórek kiszony jest lepszy od pasteryzowanego. Dodatkowo dochodzą tu względy estetyczne: to co naturalne nie zawsze jest idealne i nie wygląda przekonująco dla osoby wychowanej na popularnych „sklepowych” przetworach. Piszę takie wpisy właśnie po to, aby przybliżyć prawdziwe oblicze przetworów oraz procesów ich powstawania.

To, co zrobić, jeśli chcielibyśmy zamówić takie naturalne, niepasterywane kiszonki i nie drżeć o to, że coś im się stanie po drodze?

Opowiem Wam, jak to u mnie wygląda. Na początku uprzedzam klientów, że są to rzeczy niepasteryzowane, więc delikatniejsze i dlatego poświęcam więcej czasu i używam większej ilości zabezpieczeń, aby zminimalizować ryzyko jakichkolwiek problemów w transporcie. Zabezpieczam solidnie wewnątrz i zewnątrz. Nasi klienci nie raz dostają paczki – matrioszki! Niestety, nie wszystko zależy ode mnie. Jacy są kurierzy – wszyscy wiemy. Czasem nawet mam wrażenie, że przesyłkę umieszczoną w pancernym sejfie byliby w stanie uszkodzić. W związku z tym zachęcam, aby otwierać paczki w obecności kuriera i jeśli występują jakieś szkody, to od razu wnosić postępowanie reklamacyjne. Reklamacje są po mojej stronie, potrzebny mi jest jedynie protokół reklamacyjny +  zdjęcia uszkodzeń, na których widać jak słoiki były spakowane. W 95% przypadków takie działania nie są potrzebne, ale gdy się zdarzają, to nie odpuszczam i walczę jak lwica. Z osobą poszkodowaną zawsze się w takich sytuacjach dogadujemy, bo tak jak podkreślam: nie zostawiamy ludzi samych sobie, nie rozkładamy bezradnie rąk i nie wzdychamy lekceważaco. Nie trzeba się więc u nas martwić o to, że jak słoik bądź słoiki dojdą uszkodzone, to stracimy kasę, a sprzedawca przestanie się z nami kontaktować. O nie!

Możecie być spokojni i śmiało zamawiajcie niepasteryzowane kiszonki!