Zakwas z buraków to coraz bardziej popularna naturalna, niepasteryzowana kiszonka. Jest ceniona za swoje cenne właściwości, które zgrabnie podsumowuje na swoim blogu Agnieszka Maciąg:

Zakwas z buraków oczyszcza i wzmacnia krew (zwiększa liczbę czerwonych krwinek) i jest rewelacyjny w profilaktyce i leczeniu niedokrwistości. Polecany przy przeziębieniach, ogólnym osłabieniu oraz anemii. Obowiązkowy dla dzieci i dorosłych osłabionych po leczeniu antybiotykami! Ponadto buraki obniżają poziom złego cholesterolu i zwiększają odporność. Naukowcy twierdzą, że poprawiają również koncentrację i przeciwdziałają miażdżycy. Świetnie odkwaszają organizm, spowalniają procesy gnilne w jelitach oraz pomagają w wydalaniu kwasu moczowego z organizmu (wspierają nerki, oczyszczają organizm). Zakwas z buraków w naturalny sposób poprawia odporność. Przeciwdziała rozwojowi szkodliwych bakterii i wspomaga pracę wątroby oraz nerek.

Ponadto buraki zawierają mnóstwo witamin (min A, C i z grupy B), a także żelazo, potas, wapń, magnez czy kobalt. Ten ostatni jest niezbędnym minerałem w procesie tworzenia czerwonych krwinek. Wszystko to przenika do zakwasu. Sok i zakwas z czerwonych buraków jest zalecany w leczeniu niedokrwistości, osłabieniu, anemii i w rekonwalescencji po chorobach.

Buraki zawierają bardzo dużo kwasu foliowego, który jest bezcenny dla kobiet w okresie ciąży.

Zakwas z buraków jest też genialnym napojem energetycznym! W wyraźny sposób dodaje nam energii i siły, wzmacnia kondycję fizyczną i wydolność organizmu.

Jeśli przejrzycie, co mówi Internet w temacie przygotowania zakwasu buraczanego, znajdziecie całe morze możliwości. Sposobów przygotowania, łączenia z innymi składnikami, przechowywania jest cała masa. Dla mnie kiszenie zakwasu to proces beztlenowy, więc układam ściśle buraki w słoju razem z przyprawami i czosnkiem, po czym zalewam przegotowaną ciepłą wodą i zakręcam szczelnie. Przez minimum 7 dni spokojnie czekam, aż proces fermentacji się rozkręci, nie otwieram, nie mieszam, nie obawiam się powstałej piany. Niektórzy praktykują przykrywanie zakwasu ściereczką i umieszczanie w nim kawałka chleba na zakwasie. Niestety, podczas rozmów, które odbywam ze swoimi klientami, właśnie wpuszczenie tlenu do zakwasu to najczęstsza przyczyna pleśni, która dyskwalifikuje cały powstały napój i należy go następnie w całości wylać.

W swojej pracy przerobiłam tony buraków, więc wniosków, obserwacji i statystyk mam bardzo wiele. I uważam, że zakwas z buraków, mimo że nieskomplikowany w przygotowaniu, może być bardzo kapryśny w przechowywaniu, wybuchowy oraz nieprzewidywalny w …. smaku! Tak! To, co zauważam po latach praktykowania to fakt, że zakwas za każdym razem wychodzi inaczej. Mnie zawsze uderza to, jak bardzo się różnią między sobą poszczególne partie. Mimo, że cały czas proces wygląda tak samo, to jednak gęstość, kolor, aromat, inensywność, walory smakowe, odczucie stopnia osolenia mogą się różnić.

Czyli mamy do czynienia trochę z taką loterią, gdy postępując w identyczny, schematyczny sposób otrzymujemy inaczej smakujący zakwas. To może nas zaskoczyć i wzbudzić podejrzenia. Jednak jeśli zakwas nie ma pleśni, a zapach nie kojarzy się z bagiennymi oparami, to mieści się w szeroko pojmowanej normie. Dlatego czasami wracacie z pytaniami i refleksjami, zwracacie uwagę, że jest inny, czasem bardziej smaczny, czasem mniej, czasem po prostu inaczej smakuje. I tak może być. Kwestią osobistych preferencji jest zapach zakwasu, na pewno jest specyficzny, bywa uwielbiany, tolerowany lub nawet niecierpiany. Na pewno jest aromatyczny w sposób wyczuwalny i nie pozostawia obojętnym.

Wiele zależy tutaj od używanych buraków, jak także od pory roku. Teraz na przednówku, kiedy buraki są najstarsze (pochodzą z poprzedniego sezonu) zakwas może być zmieniony ze względu na długi okres przechowywania tego surowca. Nie jest to świeżość młodych buraków sprzed kilku miesiecy. Nie jest to wadą, gdy warzywa są dobrze przechowywane, jednak może to mieć znaczenie dla smaku zakwasu.

Podczas dłuższego przechowywania zakwasu w lodówce (koniecznie tylko w lodówce!), możecie usłyszeć charakterystyczne syczenie – zakwas podgazowuje. Uważajcie wtedy z otwieraniem takiej butelki, róbcie to ostrożnie, najlepiej nad zlewem, gdyż czasem zakwas może podejść do góry podczas otwierania – to zupełnie naturalne, bo wszystkie niepasteryzowane kiszonki gazują po otwarciu. Warto o tym wiedzieć, bo sklepowe pasteryzowane kiszonki nauczyły nas zupełnie innych reakcji, czytaj: braku reakcji. Możecie się spotkać też z wrażeniem, jakby zakwas zrobił się gazowany. Ja tego nie lubię i aby się tego pozbyć, radzę rozszczelnić zakrętkę częściowo lub całkiem i poczekać, aż bąbelki ustapią.

Jeśli chcemy odżywiać się zdrowo, warto wiedzieć o tym, z jakimi naturalnymi i normalnymi rekacjami możemy się spotkać. Co jest OK, a co nie. Żywność przemysłowa stawia na estetykę, poprawność, niekłopotliwość, niekoniecznie na zdrowie i wartości odżywcze. Kiszonki nie charakteryzują się żadną z wymienionych cech i warto mieć tego świadomość.